Egészséges táplálkozás

A naponta fogyasztott táplálékok felét az állati eredetű élelmiszerek alkotják. Bennük találhatók meg azok a fehérjék, melyek az emberi szervezet számára az úgynevezett nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavakat jelentős mértékben tartalmazzák. Ezeket a szervezet más úton nem képes előállítani, tehát azzal és annyival tud gazdálkodni, ami a táplálékból rendelkezésre áll.

A hús ősidők óta az emberiség létfontosságú tápláléka. A hús és húskészítmények az emberi szervezet fehérjeszükségletének fedezésében játszanak fontos szerepet, és ami kevésbé köztudott, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaznak. Zsírtartalmuk tág határok között változhat, a közhiedelemmel ellentétben a hús- és húskészítmények többségének koleszterintartalma alacsonyabb, mint sok egyéb állati eredetű terméké. Mindezek alapján a hús- és húskészítmények a megfelelő termékek és a helyes arányok megválasztásával jól beilleszthetők a mindennapi étrendbe, táplálkozásbiológiai értékük miatt fontos szerepet töltenek be a kiegyensúlyozott táplálkozásban. Emellett a húsfogyasztással összefüggésben jelentősek a gasztronómiai hagyományai. Egy jól elkészített húsétel mértékletes elfogyasztása közérzetünket is kedvezően befolyásolja.

A baromfitermékek jelentősége az emberi táplálkozásban

A baromfihúsok az összes esszenciális aminosav gazdag forrásai.

A tojásban lévő fehérjét teljes értékű fehérjeként tartjuk számon, az aminosav tartalma majdnem teljes mértékben feltud szívódni. A baromfihúsokra is általában jellemző, hogy bennük kedvező az aminosavak aránya, ennek következtében nagy a biológiai értékük. Vitamin- és ásványianyag-tartalmuk sem lebecsülendő, viszont zsírban szegények. A baromfitermékeknek tehát figyelemre méltó előnyük van a táplálkozás szempontjából, a többi állati eredetű élelmiszerrel - húsokkal - szemben.

A baromfihúsoknak további nagy előnye, hogy kedvező jegyeiket konyhatechnikai elkészítésük - sütés, főzés, párolás - során is megtartják. Sütés közben jelentős mennyiségű vizet veszítenek, így tápanyag-tartalmuk koncentrálódik. Zsírtartalmuk elegendő ahhoz, hogy más zsírok és olajok hozzáadása nélkül, önmagukban süthetők legyenek - például grillcsirke -, de a kész hús zsír- és energiatartalma még mindig lényegesen alacsonyabb, mint más, nem szárnyas húsoké. Ennek folytán az egészséges táplálkozásban is jelentős előnyük van.

A baromfihúsok - baromfi termékek - elsősorban kedvező biológiai értékük, valamint a nagy biztonsággal való előállíthatóságuk, a fogyasztó számára a mindenkori elérhetőségük és az étkezési szokások - tradíciók - folytán igen jelentős szerepet töltenek be az ember táplálkozásában. A baromfihúsok Magyarországon is közkedveltek, a magyar konyha nélkülözhetetlen alapanyagai.

Hasznos zsírok: az omega-3 zsírsavak

Táplálkozás-élettani szempontból a zsírban szegény húsokat részesítjük előnyben. A brojlercsirkében a bőr alatti vagy az izmok közötti enyhe zsírlerakódás a fogyasztó szempontjából általában nem jár különösebb hátránnyal. A kötőszövetbe lerakódó csekély zsír miatt a hús ízletesebb és főképp porhanyósabb lesz.

Az állatok testében a hús és a zsír mennyisége a takarmányok energia-, fehérje- és esszenciális- aminosav-tartalmától, valamint ezek egymáshoz való arányától függ. A fehérjében és esszenciális aminosavakban szegény, egyszersmind energiában gazdag takarmányozás kedvez a hasűri, a bőr alatti és az izmok közötti zsírlerakódásnak, ellentétben a fehérje beépülésével és a húsképződéssel. Az utóbbi években a többszörösen telítetlen zsírsavak közül az omega-3 zsírsavak - a táplálkozásban betöltött védő szerepük miatt - az érdeklődés középpontjába kerültek. Az állati eredetu táplálékok közül a halak, vadon élő állatok és a csirke zsírjában vannak jelen ezek az értékes zsírsavak. Klinikai vizsgálatok szerint e zsírsavak rendszeres fogyasztása bizonyos betegségek kialakulásának veszélyét (például a koszorúérbetegségekét) nagyban mérsékli. Ezek a zsírsavak gátolják a trombózisok, valamint a rendellenes szívmuködés bekövetkezését és vérnyomáscsökkentő hatásuk is van.

Egészséges baromfi, fajták szerint

Csirkehús

A baromfihús fogyasztáson belül Magyarországon a csirke a legnépszerűbb, mert...

• a csirkehús gyári és otthoni feldolgozása egyaránt könnyű,
• húsa táplálkozási szempontból értékes és könnyen emészthető,
• izomrostjai puhák, kötőszövetei zsírban szegények,
• fehérjetartalma magas és teljes értékű,
• zsírtartalmának eloszlása kedvező, (A nagy vágóállatok zsírja átszövi az izomzatot, a baromfié a bőr alatt helyezkedik el és így könnyen eltávolítható.)
• energiatartalma 100 grammonként mindössze 113 kcal, (összehasonlítva: pl. a közepesen kövér sertéshúsban 306 kcal van).
• a vitaminok közül a csirkének főleg a B-vitamin tartalma jelentős, emellett ásványi anyagokban is gazdag.

Előnyös tulajdonságainak köszönhetően a csirkehús szinte mindenkinek az étrendjében szerepelhet.

Pulykahús

A pulykahús fogyasztása egész Európában látványos fejlődésnek indult, Magyarországon alig fél évtized alatt négyszeresére emelkedett. Nálunk ennek legfőbb oka, hogy kedvező száraz - fehér és vörös - húsából szinte mindenféle étel könnyen készíthető.

A pulykahús fogyasztása szintén része az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozásnak, mert:

• A csirkehúshoz hasonlóan zsírszegény, értékes fehérjében és vitaminokban gazdag,
• Bőr nélkül a bármilyen okból energiaszegény diétán élők is bátran fogyaszthatják,
• Az összes húsfélét tekintve a pulykahúsnak jelentős a szív- és érvédő hatású többszörösen telítetlen zsírsavtartalma.

Libahús

A liba húsa ízletes, mája kiváló csemege és értékes exportcikk. A libahús magas zsírtartalmánál fogva energiában a baromfitermékek között a legmagasabb.

Gyöngyöshús

Tisztított állapotban húsa sötét színű, fehérjében gazdag, zsírban szegény, különleges, enyhén vadas ízű ínyencség.

Kacsa

A kacsa ágazat hazai helyzetét alapvetően exportorientáltsága határozza meg. Kacsahúst ugyanis nagyobb mennyiségben csak néhány országban fogyasztanak. Élenjárók főleg az ázsiai országok, kiemelkedően Kína, ahol a világ kacsaállományának 60-65 %-át tartják. Itt a hústermelésen kívül tojástermelésre is hasznosítják a kacsát. Európában ez nem szokás, szinte kizárólag húsra hasznosítják. Franciaországban a hús mellett a kacsamáj fogyasztás ölt nagyobb méreteket. Megemlíthető még, mint jelentős kacsahús-fogyasztó, néhány észak-európai állam, továbbá Németország, Anglia és Olaszország.