Élelmiszerbiztonság

Baromfiipari termékek egészségügyi követelményei

Az élelmiszerekkel szemben támasztott általános élelmezésegészségügyi követelményeken túl, a hús- és húsalapanyagú - köztük a baromfihús - termékekre még szigorúbb előírások érvényesek. Az élelmiszerhigiéniai követelmények a termék-előállítás minden szakaszában - a tenyésztés, tartás, takarmányozás, feldolgozás és forgalmazás során - megtalálhatók. Emberi táplálkozásra - fogyasztásra - csak egészséges állatoktól származó hús alkalmas, mely nem tartalmaz az ember egészségére ártalmas kórokozókat, vegyi anyagokat.

Az egészséges vágóállat - baromfi - előállítása érdekében folyamatosan ellenőrzik a tartás és takarmányozás technológiai és higiéniai követelményeit.

Tenyésztés

A tenyésztési szakban az egy-egy fajtára a nemesítő cég által kidolgozott állategészségügyi technológiát alkalmazzák, amely megegyezik a legfejlettebb országok gyakorlatával. Az általános állategészségügyi szabályozás - amely összhangban van a Nemzetközi Állatjárványügyi Hivatal szabályaival - megbízható ellenőrzési rendszert üzemeltet. Évek óta kidolgozott szakmai program működik például a szalmonellák kiiktatására.

Takarmányozás

Az élelmiszer-biztonság része a takarmányok előállításának és kereskedelmének jogi szabályozása is. A takarmányozás legmagasabb szintű jogi szabályozását a takarmánytörvény adja. A törvény és végrehajtási rendelete szabályozza a takarmányok előállításának, importjának, forgalomba hozatalának és felhasználásának jogi és szakmai feltételeit. Törvény tiltja az állatok és az emberek egészségét veszélyeztető anyagok takarmányozásra való felhasználását, rögzíti az ellenőrzés módját, az állati hulladékok és melléktermékek ártalmatlanításának, illetve feldolgozásának feltételeit. Magyarországon a hormonkészítmények és hormonhatású vegyületek takarmányozási célú felhasználása tiltva van. Az engedélyezési és ellenőrzési tevékenységet az Országos Mezőgazdasági Minősítő Intézet és a megyei állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomások végzik.

Az állat-egészségügyi rendelkezések szigorúan tiltják, hogy kórokozókkal terhelt takarmányokat etessenek, illetve hogy olyan hatóanyagokat, ellenállóképesség-növelőket, hozamfokozókat használjanak, amelyek elraktározódhatnak a baromfitermékben, károsítva ezzel az emberi egészséget. Helyettük a természetes alapanyagú adalékok, enzimek, probiotikumok, mikroelemek, növényi kivonatok stb. etetését javasolják. Az előbbi okok miatt napjainkban állati eredetű hulladékliszteket nem etetnek a csirkékkel. A baromfinevelésben ma már antibiotikumokat sem használnak hozamfokozóként.

Feldolgozás

A vágóbaromfi feldolgozása a törvényi előírások alapján működési engedéllyel vágóhidakon történhet - kivéve a "háztáji" baromfivágást -, melyeknek egyik alapkövetelménye az állategészségügyi és élelmiszerhigiéniai előírások betartása, illetve folyamatos ellenőrzése. E vágó- és feldolgozó üzemekben a vágást folyamatos húsvizsgálat követi, melynek eredményeképpen a közfogyasztásra alkalmas húst az előírásnak megfelelően jelölik. A vágott baromfitest vizsgálata rátekintéssel, valamint a belső zsigeri szervek (máj, szív) megvizsgálásával történik. Magyarországon 20 megyei állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás felügyeli a feldolgozó üzemek működését, és a termelő tevékenységet. A húsvizsgálatot az üzembe kihelyezett élelmiszer-higiéniai kirendeltségeik végzik. Az Országos Élelmiszervizsgáló Intézet irányítja az élelmiszer-higiéniai és biztonsági programot, szervezi és működteti a maradékanyagok laboratóriumi vizsgálatát, a vizsgáló laboratóriumok szakmai tevékenységét.

Az Magyar Élelmiszerkönyv, illetve Élelmiszertörvény előírja a vágóhíd vagy feldolgozó üzem azonosítási számának feltüntetését. Exportra termelő üzemeknél az export azonosítási szám használható, amely üzemnek azonban nincs azonosító száma, ott az előállító neve helyettesítheti azt. Az előírásban fel nem sorolt termékek, ha azok minősége a rájuk vonatkozó szabályozásban - szabvány, állategészségügyi előírások stb. - előírtaknak megfelelnek, forgalomba hozhatók. Így például forgalmazhatók a baromfi belsőségek önállóan (máj, szív, zúza, nyak), az apróhús, a fej, a láb, a baromfi csontok és hasonló termékek.

Kereskedelem

A baromfitermékek - friss, fagyasztott vagy gyorsfagyasztott formában - a feldolgozóipartól a kereskedelembe kerülnek. Fontos, hogy a termékek tovább megőrizzék minőségüket, amelyet a hűtőlánc folyamatos fenntartásával lehet biztosítani, friss baromfitermék esetében -2 +4°C között, fagyasztott termék esetében -12°C ,gyorsfagyasztott állapotban pedig -18°C alatt szükséges a hőmérsékletet biztosítani.

Minősítés

A feldolgozott csirke friss, fagyasztott vagy gyors fagyasztott állapotban kerül a fogyasztó elé. A friss csirke olyan termék, amely a hűtési folyamat során nem fagyott meg: (-2 és +4°C ) közötti hőmérsékleten tartanak.

A friss csirke bőre általában rózsaszínes, de ha nem megfelelő ideig és hőfokon forrázzák, akkor lehet kicsit fényes felületű, ami nem befolyásolja a minőséget. Az előzetes fagyasztás jeleit nem mutathatja. A fénytelen, ráncos, szürke bőr viszont arra utal, hogy a csirke állott. Ez nyáron - nem kellő hűtés esetén - hamar (3-4 óra alatt) bekövetkezhet.

A friss, megfelelő minőségű vágott csirke egész és darabolt része egyaránt - figyelembe véve a kidolgozást is - sértetlen, tiszta, mentes bármilyen látható idegen és szennyező anyagtól, idegen szagoktól. Látható bevérzés, a kismértékűek és nem szembetűnőek kivételével, valamint kiálló törött csont és komolyabb zúzódás nem lehet rajta.

Ugyanezen alapvető vagy minimális követelményeknek kell megfelelni a fagyasztott vagy gyorsfagyasztott formában forgalomba hozott csirke-, tyúk- és egyéb baromfihústermékeknek is.

A minőségi osztálybasorolás alapján A és B minőség különíthető el, melyen belül az A minősítés még további minőségi szigorításokat, előírásokat követel. Elsősorban jó fejlettségű, telt izomzatú - minél több húsos részt - és kellő zsírréteget tartalmazó részeket.

Az előírások - az Európai Unió gyakorlatát követve - folyamatosan igazodnak a fogyasztói igények változásaihoz, a tudomány és technika újabb eredményeihez.

A jelölésre vonatkozó előírások

A termék megnevezésénél a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait kell figyelembe venni. Az egész baromfi esetében a kidolgozási formára utaló szavakkal is ki kell egészíteni. A darabolt baromfi esetében pedig a megnevezést a fajtára utaló szóval kell kiegészíteni.

A friss baromfihúsnál a minőségmegőrzési időtartam jelölésére a "fogyasztható .............-ig" feliratot kell alkalmazni.

Az előrecsomagolt baromfihús esetében a csomagolóanyagon vagy az arra elhelyezett címkén az Élelmiszertörvény előírásain túl további adatokat is fel kell tüntetni, mint pl. a minőségi osztályt;, a friss baromfihús esetében a fogyasztói teljes árat és egységárat;, a kidolgozási formát, a vágóhíd vagy feldolgozóüzem azonosító számát, az ajánlott tárolási hőmérsékletet, import esetén a származási ország nevét.

A baromfihúsnál, ha előrecsomagolás nélkül kerül értékesítésre, (kivéve, ha a darabolást, csontozást az árusítás helyén végzik) jelölni kell a minőségi osztályt, a fogyasztói egységárat, a kidolgozási formát és az ajánlott tárolási hőmérséklet, ezen kívül a vágóhíd vagy feldolgozóüzem azonosító számát, import esetén a származási ország nevét.