Mi okozza a libamájak zöldülését? - "Elektronikus orr technikával" vizsgálták a jelenséget

A tárolás alatt kialakult, zöld színhibával terhelt és a kontroll hízott libamájakat vizsgáltak kutatók egy kísérleti programban. Úgynevezett elektronikus orr technikát alkalmaztak a zöld elszíneződést mutató minták kiszűrésére. A részletes előadások a következő linkre és ide kattintva tekinthető meg.

A nyers májak esetében a bírálók jól érezték a kénhidrogén jelenlétét, de a konyhatechnológiai feldolgozás során az eliminálódik, a kénes illat a fogyasztó számára nem érezhető. Tehát a zöld színhibával terhelt májak hőkezelés után illatukban sem különböznek a kontroll májaktól - állapították meg a kutatók.

Az általuk vizsgált zöldülés nem mikrobiológiai eredetű, hanem vélhetően a hiányos elvéreztetés állhat a jelenség hátterében. A kevésbé kivéreztetett és fülledt májak zöld színhibájának kialakulása valószínűbb, a tárolási idő előrehaladtával pedig a zöldülés egyre kifejezettebb.